Hacer riffs en una clásica tarta francesa Tatin genera opciones dulces y saladas mantecosas y caramelizadas.

Se puede hacer una tarta de escarola (izquierda) y una tarta de melocotón con un método similar. (Fotos de Kim Sunée)

He estado hablando de esta clásica tarta de manzana francesa Tatin durante años. Nombrado en honor a las hermanas Tatin de Orleans, que accidentalmente voltearon el postre previsto y lo sirvieron con grandes aplausos, convirtiéndolo en un triunfo legendario. Para una versión salada, me encanta el amargor de la escarola belga contra el hojaldre mantecoso que se carameliza con solo un poco de azúcar y cítricos. Busque lanzas de escarola sin imperfecciones con hojas apretadas que no estén demasiado empapadas de agua. En cuanto a las versiones más dulces, tenga en cuenta que los melocotones y otras frutas de verano tendrán más jugo y líquido en comparación con las verduras, es decir, la escarola y la cebolla, así que tenga cuidado de usar melocotones maduros pero firmes (conservarán mejor su forma) y deje tiempo. reducir el líquido y el caramelo para evitar el temido fondo empapado. Ayuda a drenar cualquier exceso de líquido de la fruta antes de voltearla. Asegúrese de usar una sartén resistente al horno de fondo grueso con lados altos, de aproximadamente 2 pulgadas.

Toma varias veces hacer esto para perfeccionar tanto la cantidad de líquido como el volteo. Es posible que desee probar la versión salada primero, tal vez incluso agregue un poco de cebolla en rodajas con la escarola, que es más indulgente ya que libera menos líquido que la fruta jugosa. En cuanto a la vuelta, reúna todas sus fuerzas para dar la vuelta a la tarta con cuidado y rapidez. El hojaldre de mantequilla es lo mejor. Si te gusta hacer tu propia bocanada áspera, hazlo. Para comprar en la tienda, Natural Pantry en Anchorage a menudo ofrece pasteles de mantequilla Dufour en la sección de congelados. Suelo comprar varias cajas para tenerlas a mano en el congelador. Alternativamente, use su receta favorita de masa de pastel. Sirva la tarta de escarola tal cual o cúbrala con crème fraîche o queso fresco de cabra suave junto con una ensalada de hojas verdes mezclada con una vinagreta picante. La versión de melocotón combina bien con crema batida, crème fraîche, helado de vainilla o salsa de crema pastelera de vainilla.

Una tarta de escarola (Foto de Kim Sunée)

1 paquete (14 onzas) de hojaldre de mantequilla congelado, como Dufour, descongelado

6 a 8 escarolas medianas a grandes

7 cucharadas de mantequilla sin sal

2 cucharadas de azúcar granulada

Sal y pimienta negra recién molida

1/4 de cucharadita de nuez moscada recién rallada

Hojas de 1 ramita de tomillo o romero fresco

2 cucharadas de jugo de naranja fresco (o jugo de limón)

Guarniciones opcionales: aceitunas negras curadas; Hierbas frescas; queso de cabra; cáscara de naranja; crema fresca

• Caliente el horno a 400 grados. Unte la mantequilla en el fondo de una sartén resistente al horno antiadherente o bien sazonada de 10 a 11 pulgadas de fondo grueso con lados de 2 pulgadas de alto a fuego medio. Espolvoree azúcar sobre la mantequilla y revuelva o agite la sartén hasta que el azúcar se disuelva en su mayor parte. Añadir la escarola y sazonar con sal y pimienta, y nuez moscada recién rallada. Voltee la escarola de vez en cuando hasta que se cubra por completo y los bordes comiencen a marchitarse, aproximadamente 5 minutos. Ajuste el calor para que la mantequilla y el azúcar no se quemen. Coloque la escarola con el lado cortado hacia abajo y deje que se cocine, agitando y girando la sartén para evitar que se pegue, unos 10 minutos más o menos. La escarola debe estar dorada y ablandada y parte del líquido debe comenzar a evaporarse. Ajuste el calor en consecuencia. Espolvorea jugo de naranja o limón fresco por encima. Agita la sartén para que se suelten las escarolas que se puedan pegar al fondo de la sartén. Alejar del calor. Coloque la sartén en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio; esto ayuda con el exceso de goteos. Retire la masa enrollada del refrigerador y colóquela rápidamente sobre las endibias, usando una espátula de silicona para ayudar a meter la masa en los lados de la sartén; asegúrese de que las hendiduras estén cortadas en la parte superior de la masa. Coloque la bandeja con la tarta en el horno y deje cocinar, aproximadamente de 25 a 35 minutos, hasta que la masa esté dorada y bien cocida. Retire del horno y deje reposar de 5 a 10 minutos. Cubra la sartén con un plato un poco más grande que la sartén o una tabla para cortar y, con cuidado y rápidamente, voltee la sartén sobre la tabla para cortar. Retire la sartén. Empuje suavemente las escarolas descarriadas para que vuelvan a su lugar con una espátula o una cuchara. Nota: Si espera demasiado para invertir y el fondo se congela, agite ligeramente la sartén. Si siente que el fondo se está pegando, coloque la sartén en el quemador y caliente el fondo ligeramente hasta que el fondo comience a licuarse un poco antes de voltearlo y colocarlo sobre una tabla o plato para cortar. Sirva tibio o a temperatura ambiente con guarniciones opcionales.

Tarta invertida de melocotón (Foto de Kim Sunée)

1 hoja (14 onzas) de hojaldre de mantequilla congelado, descongelado

6 a 7 duraznos maduros (alrededor de 1 1/2 a 2 libras), cortados por la mitad y sin hueso (no es necesario pelarlos)

1 cucharada de azúcar, más 1/3 taza

4 cucharadas de mantequilla sin sal

1 limón, jugo y ralladura

1/2 vaina de vainilla, dividida a lo largo

ramitas de tomillo fresco; lavanda o verbena de limón

Servir con: crema batida; crema fresca, helado o salsa de vainilla

• En una superficie de cocina limpia y ligeramente enharinada, con un rodillo, enrolle la masa en un cuadrado o una ronda de 11 a 12 pulgadas, dependiendo del tamaño de la fuente que use, de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor. Transfiera la masa a una bandeja para hornear y corte 3 ranuras de dos pulgadas en el centro de la masa y colóquela en el refrigerador hasta que esté lista para usar. Transfiera la masa a una bandeja para hornear y corte tres ranuras de dos pulgadas en el centro de la masa y colóquela en el refrigerador hasta que esté lista para usar. Mezcle los duraznos partidos por la mitad y sin hueso con 1 cucharada de azúcar en un tazón grande; deje reposar, revolviendo ocasionalmente para ayudar a liberar algunos jugos, alrededor de 20 a 30 minutos.

• Caliente el horno a 400 grados. Unte la mantequilla en el fondo de una sartén resistente al horno antiadherente o bien sazonada de 10 a 11 pulgadas de fondo grueso con lados de 2 pulgadas de alto a fuego medio. Esparza el 1/3 de taza de azúcar restante y una pizca de sal sobre la mantequilla, revolviendo con frecuencia y hasta que espese un poco hasta obtener un jarabe suelto, aproximadamente 5 minutos. Baje el fuego si la mantequilla comienza a quemarse o dorarse demasiado rápido. Agregue el jugo y la ralladura de limón, junto con la vaina de vainilla, raspando primero las semillas en la sartén. Cuando el líquido esté espeso y almibarado, agregue los duraznos, reservando los jugos en un tazón, con el lado cortado hacia abajo, metiéndolos bien juntos; cocina a fuego medio unos 5 minutos para que suelten los jugos. Retira con cuidado los duraznos al tazón con una cuchara ranurada. Continúe cocinando el caramelo a fuego medio otros 5 minutos hasta que esté agradable, espeso y de color ámbar claro. Si se espesa demasiado, agregue un poco del líquido de durazno reservado del tazón, pero no demasiado. Regrese los duraznos, esta vez con el lado cortado hacia arriba, a la sartén. Deje cocinar otros 5 a 7 minutos a fuego medio, dependiendo de la suavidad de los duraznos; tenga cuidado de no cocinarlos demasiado, ya que se hornearán en el horno. Coloque la sartén en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio; esto ayuda con el exceso de goteos. Retire la masa enrollada del refrigerador y colóquela rápidamente sobre los duraznos, usando una espátula de silicona para ayudar a colocar la masa en los lados de la sartén; asegúrese de que las hendiduras estén cortadas en la parte superior de la masa.

• Hornee a 425 grados por 15 minutos. Nota: Si su horno se calienta, reduzca el calor a 400 grados. Después de 15 minutos, reduzca el fuego a 375 grados y hornee otros 20 a 25 minutos o hasta que la masa esté dorada y completamente cocida. Retire del horno y deje reposar 15 minutos; este es un paso importante para permitir que el líquido se asiente un poco. Coloca un plato sobre la tarta y retira con cuidado el exceso de líquido; considere reservar los jugos para batir la crema o para un cóctel. Agite suavemente la sartén para ayudar a redistribuir los duraznos. Invierta con cuidado la tarta sobre un plato un poco más grande que una sartén o sobre una tabla para cortar. Empuje suavemente cualquier melocotón descarriado de vuelta a su lugar con una espátula o una cuchara. Adorne con flores frescas de tomillo u otras hierbas y sirva, si lo desea, con nata montada, helado, etc.

[Receta: eleve la sémola cremosa y reconfortante con langostinos salvajes de Alaska]

[Haga una pila de pasteles de salmón ahumado para sumergirlos en la maravillosa salsa ranchovy del chef Beau Schooler de Alaska]

[El postre perfecto para picnics y reuniones, las magdalenas húmedas de zanahoria se pueden compartir y son fáciles de transportar]