Puedes hacer mucho más con la fruta que comerla cruda

Este budín de chocolate con cerezas negras empapadas en café requiere que las cerezas Bing o Nelson se empapen en una mezcla de café y azúcar y luego se mezclen con café molido, azúcar morena y jengibre. Foto de EE Berger.

La primavera está aquí y en Los Ángeles, la fruta es buena. Las fresas y las cerezas están en su punto máximo. Los albaricoques están llegando. Las moras han llegado. No puedes caminar una milla en esta ciudad sin ver un árbol lleno de brillantes colores naranjas.nísperos . Es un momento perfecto para abrirAbra Beren'súltimo libro,"Pulpa: Una guía práctica para cocinar con frutas".Es la continuación de sus libros."Ruffing",todo sobre verduras y"Grist: una guía práctica para cocinar granos, frijoles, semillas y legumbres".

Esta entrevista ha sido editada por su extensión y claridad.

KCRW: ¿Cuáles son algunas formas de aprovechar la breve temporada de la cereza? En su libro, comienza con opciones crudas, luego saladas y dulces. ¿Cuáles son las opciones crudas y saladas para las cerezas?

Abra Berens: Entonces, la opción cruda y salada es una cereza en salmuera, que realmente me encanta porque fue un experimento para explorar muchas cosas. Nuestra temporada también es corta, pero tenemos mucho volumen. Debido al volumen en nuestra área, tenemos muchas maneras de procesar [las cerezas]. Hay muchas fábricas de procesamiento de frutas en Michigan que deshuesan las cerezas y las congelan rápidamente individualmente. "IQF" es la frase para ello. Entonces puede encontrarlos en la tienda de comestibles en cualquier época del año. Así que ese es nuestro acceso a él.

Cuando tuve todas estas cerezas alrededor, estaba tratando de averiguar, ¿qué más puedo hacer? Estaba pensando en aceitunas y limones en conserva, y cómo estas son cosas que se benefician del tiempo [que pasan] con sal conservándolos. Probé un par de diferentes tipos de salmuera. Este es en realidad el menos salado. La razón de esto es porque no estaba buscando preservarlos en esta salmuera. No es como el chucrut para el repollo.

Lo que hace es convertir las cerezas en este maravilloso, casi que recuerda a una aceituna pero con una textura diferente pero un poco salada. Me encantaba tanto el sabor, y siempre me ha encantado la cereza y la aceituna juntas. Esa era la idea. La técnica consiste en poner cerezas en una salmuera de agua salada y la receta es para cerezas y aceitunas. Lo llamamos "cerezas y bocadillos salados". Son cerezas, aceitunas, altramuces, que descubrí mientras escribía "Grist" y me encantan, y algunas almendras Marcona.

Su versión dulce de una receta de cereza cruda es pudín de chocolate con cerezas negras empapadas en café. Suena delicioso.

Es. No soy una gran persona que combine chocolate y frutas, pero me gusta el café, la cereza y el chocolate juntos. Identificaste la diferencia entre una cereza agria o ácida y estas cerezas dulces. Esto utiliza una cereza dulce, negra y oscura tradicional. Bings o Nelsons son grandes en nuestra área. Tomas un poco de café frío, azúcar granulada, un poco más de café molido, un poco de azúcar moreno, un poco de jengibre para darle un poco de sabor y un poco de sal, luego lo combinas todo. El café molido está destinado a darle un poco de textura, lo mismo con el azúcar moreno. Así que realmente estás remojando las [cerezas] en la mezcla de café y azúcar, y luego echándolas en esta mezcla seca y crujiente de café molido, azúcar moreno y jengibre.

Cuéntanos sobre el queso brie al horno con cerezas y galletas saladas.

Mi familia hacía bries horneados en las fiestas. Fue un proceso laborioso de hacer hojaldre, luego extendías la masa de hojaldre y horneabas queso en ella. No tenía tiempo para hacer la masa o ir a la tienda a comprar hojaldre, así que terminé cortando la parte superior del brie, cargándolo con fruta y horneándolo.

La fruta revienta y libera todo su jugo, y eso se hornea y se carameliza, formando este agradable glaseado. Es muy rápido pero se ve hermoso con todo encima. Puedes terminarlo con estas galletas saladas crujientes para recogerlo todo. Y hay un poco de jarabe de arce y bourbon mezclado con las cerezas antes de tiempo. Eso agrega una profundidad de sabor. A veces, la fruta puede ser perfecta y, a veces, necesita un poco de ayuda en el camino. A veces, cuando las personas comen cerezas agrias, necesitan un poco para redondearlas, por lo que hay un poco de jarabe de arce y bourbon para ayudar a cortarlas.

El autor Abra Berens disfruta de una manzana fresca de verano. Foto de EE Berger.

Esto también sería muy bueno con cerezas negras, ¿no?

Sería. Me gusta la acidez contra la riqueza de un brie. Digo en la nota principal que esta receta no es para su perfecto Brie de Meaux. Vaya a una tienda de abarrotes y encuentre un queso brie bueno pero promedio, estilo Camembert. Debido a que obtienes esa rica grasa, me gusta ese poco más de acidez. Si no está bebiendo, o si está usando las cerezas dulces, puede usar vinagre balsámico para reemplazar el bourbon. Me encanta cómo el vinagre y la fruta juegan juntos.

Su libro también incluye un lomo de cerdo con suero de leche y ensalada de cerezas a la parrilla. Me encanta la idea de asar cerezas. Dime que no los tiras a la parrilla.

Tienden a ser un poco pequeños para eso. Tiendo a usar una sartén en la parrilla. Todavía obtendrán un poco de ese humo solo por estar en la parrilla. También he estado acampando o en situaciones en las que no tenía una sartén adicional, por lo que el papel de aluminio también es bueno. Estás usando la parrilla como fuente de calor, pero debido a que está asando al mismo tiempo que el cerdo, obtienes un poco de ese ahumado con ella.

Más allá de las cerezas, también presenta un pollo salteado sobre arándanos.

Hace años, leí el "Libro de cocina Zuni Café, "como hacen todos los buenos cocineros, y está el famoso pollo con pan. De alguna manera, en mi casa evolucionó a ser pollo asado sobre pan. Es bastante clásico asar pollo sobre papas y zanahorias. Me gusta mucho poner un poco de pollo rancio en cubos pan allí con algo como tomates cherry o algo un poco ácido (el limón es un clásico) y luego un poco de vino y caldo. A medida que el pollo se asa, los jugos gotean en el pan. Tienes trozos crujientes, suaves trocitos y el pollo con la piel crocante por encima.

Mientras pensaba en esto y quería hacer una receta sabrosa, pensé que los arándanos y el pan de maíz van muy bien juntos. Y el pan de maíz siempre está un poco seco al día siguiente, así que me imagino que tomaré los extremos del pan de maíz con los arándanos. Entonces solo necesitaba algo más. El arándano y el limón van muy bien juntos y creo que en cualquier momento puedes usar todo el limón...

Estos no son limones Meyer, son solo limones regulares de la tienda de comestibles cortados en trozos muy pequeños, para que la cáscara y la médula se cocinen juntas en ese poco de líquido extra. Obtienes la dulzura y la textura crujiente del pan de maíz, los toques y el sabor tánico de los arándanos, ese toque brillante de limón y un poco de amargura de sus cortezas y médula, todo debajo de este pollo salteado que tiene una piel dorada. Es un plato de una olla. Es perfecto para entretener, para las cenas de los domingos, cosas así.

"Pulpa: una guía práctica para cocinar con frutas" es un conjunto de herramientas para usar frutas crudas y cocidas en preparaciones dulces y saladas. Foto cortesía de Chronicle Books.

Cada capítulo de su libro no solo presenta una fruta, sino también una persona que representa algún tipo de problema agrícola. Encontré la entrevista que hiciste con Agatha Achindu especialmente importante. ¿Puede resumir brevemente las preocupaciones que ella expresó en su conversación?

agatha poseedeliciosas cucharadas , que es una empresa de alimentos frescos para bebés. Todos mis libros tienen alguna conversación sobre algunos de los problemas sistémicos en torno a los alimentos. En "Pulp", específicamente, hay problemas de escala. No creo que muchos consumidores promedio de frutas reconozcan las diferentes escalas de cultivo o los diferentes mercados. Quería mostrar el tema de una granja mediana y una empresa mediana.

La empresa de Agatha es una empresa agrícola. Toman alimentos y los procesan para los niños, por lo que ella realmente depende de esos productores para crear cosas. Ella está situada de tal manera que eran una empresa lo suficientemente grande como para que no pudiera volver al mercado de agricultores de la forma en que lo hizo cuando estaba comenzando. Ella tiene que contratarlo. Gran parte de los alimentos que cultivamos en este país se contratan previamente, incluso los segundos se contratan. Realmente fue una lucha porque no tenía el tamaño adecuado para los mercados a los que tenía acceso. Estas entrevistas realmente pretenden resaltar y poner al descubierto los obstáculos estructurales y sistémicos que enfrentan estos productores.

Hay una entrevista con una bodega y enólogos. Hablamos mucho de que el vino tiene un terruño y está muy ligado a la tierra en la que crece, pero no sé si hay esa misma conversación sobre las personas que cultivan eso. Pete Lang es socio gerente deMawby aquí en Michigan, que es una empresa de vinos espumosos de 50 años. Cuando las heladas son tempranas, él está en sus viñedos a las 3 am, encendiendo pequeños fuegos para mantener el aire en movimiento para que la escarcha no se asiente en sus uvas. Ciertamente sé que cuando estoy bebiendo una copa de vino espumoso, en realidad no estoy pensando en eso. Pero creo que es importante que lo pensemos en algún momento.

Al igual que las cerezas en salmuera, estas cerezas se benefician de un remojo prolongado en un jarabe de café para ayudar a casar los sabores del café, el chocolate y las frutas rojas. Echar las cerezas empapadas en el café aumenta la apuesta y da una buena diferencia de textura con el pudín sedoso. Si no tiene el tiempo o la inclinación para remojar las cerezas, simplemente echarle el frote de café agrega ese algo extra a un postre que ya es lujoso.

Pulp: Una guía práctica para cocinar con frutas por Abra Berens, © 2023. Publicado por Chronicle Books. Fotografías © EE Berger.